El ingenioso hidalgo don Gus de la Condechi

El ingenioso hidalgo don Gus de la Condechi

Por Álvaro Ancona

En una calle de la Condesa, de cuyo nombre no quiero acordarme, me encontré con Manuel Díaz (@diaz_manuel) que me había invitado a desayunar, anticipando que me iba a llevar a un lugar original y delicioso. Conociendo a Manolo, esperaba un lugar sofisticado y elegante. Grande fue mi sorpresa, cuando dejamos el automóvil en el valet parking  y yo no veía restaurante alguno. Solamente un letrero que decía “Tacos Gus”.  Era el objetivo final: almorzar tacos.

Y es que el simple vocablo taco, hace que a cualquier mexicano que se precie de serlo, se le haga agua la boca desde antes de la conquista. Ya Bernal Díaz del Castillo en su célebre “Historia verdadera de la conquista de la Nueva España”, da cuenta de una taquiza que Hernán Cortés ofreciera a los altos mandos de su ejército en Coyoacán, con carne de cerdo traída ex profeso de Cuba. Nuestros antepasados prehispánicos solían hacer tacos, en Morelos y Guerrero, rellenando tortillas de maíz con hormigas y jumiles, y con chapulines y escamoles en Puebla y Oaxaca.

No hay una expresión más democrática, que la suculenta costumbre de comer tacos. En una taquería de cualquier nivel y en cualquier rumbo, puedes encontrar, entrándole a los de suadero, maciza, canasta, pastor o machitos, a representantes de todos los niveles de la pirámide socioeconómica del país. Un empresario cuidando que la salsa arriera no macule su corbata de seda Hermes, codo a codo con el bolero de la esquina, que hace un paréntesis en su labor para dejarse caer tres de lengua y dos de buche.

La primera impresión al entrar y pararse ante la barra, es de limpieza y abundancia. Una docena de enormes cazuelas de barro, que nos recuerdan las casonas de las abuelas, ofrece a los sentidos, con sus aromas y colores, las delicias de los diferentes guisados carnívoros y vegetarianos, servidos al instante por el propio Gus, que da la bienvenida a Manolo (naturista sin retorno) como viejo amigo, y adivina de inmediato lo que va a pedir: tacos de calabaza, de chícharo y ejote, acelgas y champiñones, pero de uno por uno, porque Gus defiende la temperatura adecuada de cada taco; después, me voltea a ver; presagia que no comparto la afición por comer flores de mi anfitrión, y me sirve  uno de chicharrón prensado con frijoles para abrir boca, uno de chorizo en salsa verde con guacamole como plat de résistance y, para amarrar, uno de bistec en pasilla con arroz, al más puro estilo de los tacos de guisado.

La principal virtud de Gus es que no sólo es un taquero. Es psicólogo y experto en relaciones públicas, porque cuando regresas, recuerda tus gustos y en muchas ocasiones tu nombre. Manolo y Gus platican como viejos camaradas, en un ambiente relajado y amigable que aporta ese valor agregado que hace que algunos negocios tengan éxito.

Dos semanas después, decidí llevar a mis hijos a probar las delicias de Gus, y me llevé la sorpresa de encontrar el local cerrado. Gus se fini. De inmediato me remití a las redes sociales y me enteré de que, en una decisión unilateral, el propietario del lugar había decidido negar la entrada a Gus y terminar con el almuerzo de cientos de habitantes de la Condesa y de otros rumbos de la metrópoli que acudían con regularidad.

Y es que Gus aportaba mucho valor a sus productos, independientemente de la exquisitez: limpieza, calidad de los alimentos, ingredientes frescos, elementos sustentables, orgánicos, con el mínimo de grasa y siempre de origen vegetal, y un concepto inédito: la consciencia. El ponerle el alma a cada taco, considerándolo un producto único que requiere de paciencia, control de calidad y amor.

Pero no ha terminado la historia.

El buen Gus amenaza con florecer de entre las cazuelas. Volver a nacer, crecer y multiplicarse por toda la ciudad.

Hay tradiciones que no podemos permitir que mueran, y Tacos Gus es una de ellas.